¿Cuánto cuestan verdaderamente los platos que pedimos en un restaurante?
1. La llamada ingeniería de menús
La mayoría de restaurantes recurren para diseñar sus menús (y sus precios) a la llamada ingeniería de menús, que atiende principalmente a las ventas realizadas de los platos de la carta, los precios de venta y los costos de producción, y trata de definir la rentabilidad que se produce dentro de las ventas realizadas y no sólo en los costos de producción. A través de este modo de poner precios, calcularemos el margen de ganancia bruta de cada plato.
O lo que es lo mismo: la diferencia entre su precio de venta y su costo de materias primas. De la misma fórmula extraemos que el precio de venta es la suma del costo de la materia prima más la ganancia bruta. Así, según los dictados de esta peculiar ingeniería lo que hace rentable a un plato de la carta, no es su costo, sino su margen de ganancia bruta. Pero no solo mide ese tipo de variables tangibles. También trata de poner una cifra, ponerle número a la popularidad de cada plato.
2. ¿Cuánto beneficio se obtiene por cada plato?
Como ya hemos avanzado, es difícil calcularlo en términos generales, pues hay muchas variables las que intervienen. No solo el precio de las materias primas, también la mano de obra por ejemplo. Sin embargo, se estima que es necesario un beneficio bruto del 60 por ciento sobre las ventas para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Esto significa que el valor de los alimentos que se adquieren, de las materias primas, supone un 40 por ciento de las mismas ventas.
Como el valor de los alimentos que adquirimos se puede calcular con precisión, se puede determinar el precio de venta que nos deje un beneficio bruto del 60 por ciento con una sencilla fórmula. Multiplicar el costo de los alimentos por cien y se divide entre 40. Así que como clientes, podemos hacernos una idea también de lo que le cuesta realmente al restaurante hacer nuestro plato.
3. ¡Bebidas aparte!
Una de las leyes de esta ingeniería de menús nos dice que todo lo mencionado hasta ahora es aplicable solo a las comidas, no a las bebidas, que tienen sus propias normas. Aunque eso sí, si lo que queremos es ponerle precio a un menú que las incluya sí que debemos tenerlas en cuenta.
4. Ayuda de las nuevas tecnologías
Sin duda que los gestores/dueños de los restaurantes tienen en las nuevas tecnologías a un gran aliado, ya que existen herramientas muy precisas que calculan los precios de los platos en base a las variables que se introduzcan. Desde las ya típicas hojas de cálculo hasta las más modernas aplicaciones (manejadas desde el móvil incluso), los precios de los platos se van ajustando y adaptando en función de la demanda y del coste de sus ingredientes.
5. ¿Cuánto cuestan realmente los artículos que adquirimos?
Según Ricardo Colmenares, director de la Fundación Triodos y promotor de Huertoseducativos.org, a través de un artículo escrito en la agencia EFE y evocando a Jules N. Pretty, de la Universidad de Essex, Reino Unido, «los ciudadanos pagamos tres veces por los alimentos: una al comprarlos, otra al pagar las ayudas que reciben los agricultores de nuestros impuestos, y aún otra tercera, cuando intentamos arreglar los efectos nocivos ambientales (incluida la salud personal) que provocan estos sistemas convencionales de producción». Son los denominados costes ocultos o externalidades.
6. Sistema convencional vs. sistema ecológico
Así, Colmenares enfrenta a dos sistemas bien diferentes de producción, el convencional (insostenible ambiental, social y económicamente hablando a corto y medio plazo para las sociedades que los soportan); y el ecológico, más eficaz a medio y largo plazo para la seguridad alimentaria mundial.
El segundo es más caro ya que según indica Colmenares en EFE, «los agricultores y ganaderos convencionales no tienen que asumir esas externalidades en sus costes y por lo tanto repercutirlos al precio del producto ante el consumidor. Los que producen con prácticas ecológicas no los externalizan, no los reparten al resto de la sociedad o al planeta, simplemente porque no los generan o lo hacen de manera significativamente menor.
El coste de la menor producción por superficie o los mayores costes de mano de obra, no permiten competir en precio en el punto de venta con los producidos con técnicas no ecológicas. Pero el precio que paga el consumidor por el producto más barato no es real para el propio consumidor, porque tendrá que pagarlo aparte mediante otras facturas: para la descontaminación de los recursos naturales (aire, agua y suelo, paisajes, biodiversidad), en sanidad para paliar la baja calidad de la alimentación y la contaminación de producir ese alimento más barato que ha elegido”.
7. ¿A cuánto ascienden esos costes de las externalidades?
Según Colmenares, las “externalidades” negativas producidas por la agricultura ecológica ascenderían a lo sumo a una tercera parte de las de la agricultura convencional. Además, el experto señala que los escándalos y las crisis sanitarias demuestran que ya no se puede aceptar comprar los productos alimentarios por debajo de su coste de producción y pagar los daños a través de impuestos, gastos sanitarios o la obligación de consumir agua mineral.
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