{"id":11833,"date":"2017-06-15T08:40:50","date_gmt":"2017-06-15T07:40:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.oficinaempleo.com\/blog\/?p=11833"},"modified":"2017-06-15T10:10:01","modified_gmt":"2017-06-15T09:10:01","slug":"cuanto-cuestan-verdaderamente-los-platos-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oficinaempleo.com\/blog\/cuanto-cuestan-verdaderamente-los-platos-restaurante\/","title":{"rendered":"\u00bfCu\u00e1nto cuestan verdaderamente los platos que pedimos en un restaurante?"},"content":{"rendered":"
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<\/div>\nCuando acudimos a un restaurante y miramos la carta, nuestra mirada se dirige directamente al precio<\/strong> de cada uno de los platos. De un solo vistazo valoramos si nos parece caro, barato o en su justa medida, sin reparar en todo el trabajo y costes<\/strong> que dicha receta puede tener detr\u00e1s.<\/p>\n

\"\u00bfCu\u00e1nto<\/a><\/p>\n

1. La llamada ingenier\u00eda de men\u00fas<\/strong><\/h2>\n

La mayor\u00eda de restaurantes recurren para dise\u00f1ar sus men\u00fas<\/strong> (y sus precios) a la llamada ingenier\u00eda de men\u00fas, que atiende principalmente a las ventas realizadas de los platos de la carta, los precios de venta y los costos de producci\u00f3n, y trata de definir la rentabilidad que se produce dentro de las ventas realizadas y no s\u00f3lo en los costos de producci\u00f3n. A trav\u00e9s de este modo de poner precios, calcularemos el margen de ganancia bruta de cada plato.<\/p>\n

O lo que es lo mismo: la diferencia entre su precio de venta y su costo de materias primas<\/strong>. De la misma f\u00f3rmula extraemos que el precio de venta es la suma del costo de la materia prima m\u00e1s la ganancia bruta. As\u00ed, seg\u00fan los dictados de esta peculiar ingenier\u00eda lo que hace rentable a un plato de la carta, no es su costo, sino su margen de ganancia bruta. Pero no solo mide ese tipo de variables tangibles. Tambi\u00e9n trata de poner una cifra, ponerle n\u00famero a la popularidad de cada plato.<\/p>\n

2. \u00bfCu\u00e1nto beneficio se obtiene por cada plato?<\/strong><\/h2>\n

Como ya hemos avanzado, es dif\u00edcil calcularlo en t\u00e9rminos generales, pues hay muchas variables las que intervienen. No solo el precio de las materias primas, tambi\u00e9n la mano de obra<\/strong> por ejemplo. Sin embargo, se estima que es necesario un beneficio bruto del 60 por ciento sobre las ventas para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Esto significa que el valor de los alimentos que se adquieren, de las materias primas, supone un 40 por ciento de las mismas ventas.<\/p>\n

Como el valor de los alimentos que adquirimos<\/strong> se puede calcular con precisi\u00f3n, se puede determinar el precio de venta que nos deje un beneficio bruto del 60 por ciento con una sencilla f\u00f3rmula. Multiplicar el costo de los alimentos por cien y se divide entre 40.\u00a0As\u00ed que como clientes, podemos hacernos una idea tambi\u00e9n de lo que le cuesta realmente al restaurante hacer nuestro plato.<\/p>\n

3. \u00a1Bebidas aparte!<\/strong><\/h2>\n

Una de las leyes de esta ingenier\u00eda de men\u00fas nos dice que todo lo mencionado hasta ahora es aplicable solo a las comidas, no a las bebidas, que tienen sus propias normas. Aunque eso s\u00ed, si lo que queremos es ponerle precio a un men\u00fa que las incluya s\u00ed que debemos tenerlas en cuenta.<\/p>\n

4. Ayuda de las nuevas tecnolog\u00edas<\/strong><\/h2>\n

Sin duda que los gestores\/due\u00f1os de los restaurantes<\/strong> tienen en las nuevas tecnolog\u00edas a un gran aliado, ya que existen herramientas muy precisas que calculan los precios de los platos en base a las variables que se introduzcan. Desde las ya t\u00edpicas hojas de c\u00e1lculo<\/strong> hasta las m\u00e1s modernas aplicaciones (manejadas desde el m\u00f3vil incluso), los precios de los platos se van ajustando y adaptando en funci\u00f3n de la demanda y del coste de sus ingredientes.<\/p>\n

5. \u00bfCu\u00e1nto cuestan realmente los art\u00edculos que adquirimos?<\/strong><\/h2>\n

Seg\u00fan Ricardo Colmenares, director de la Fundaci\u00f3n Triodos y promotor de Huertoseducativos.org<\/a><\/strong>, a trav\u00e9s de un art\u00edculo escrito en la agencia EFE y evocando a Jules N. Pretty<\/strong>, de la Universidad de Essex, Reino Unido, \u00ablos ciudadanos pagamos tres veces por los alimentos: una al comprarlos, otra al pagar las ayudas que reciben los agricultores de nuestros impuestos<\/strong>, y a\u00fan otra tercera, cuando intentamos arreglar los efectos nocivos ambientales (incluida la salud personal) que provocan estos sistemas convencionales de producci\u00f3n\u00bb. Son los denominados costes ocultos o externalidades.<\/p>\n

6. Sistema convencional vs. sistema ecol\u00f3gico<\/strong><\/h2>\n

As\u00ed, Colmenares enfrenta a dos sistemas bien diferentes de producci\u00f3n<\/strong>, el convencional (insostenible ambiental, social y econ\u00f3micamente hablando a corto y medio plazo para las sociedades que los soportan); y el ecol\u00f3gico, m\u00e1s eficaz a medio y largo plazo para la seguridad alimentaria mundial.<\/p>\n

El segundo es m\u00e1s caro ya que seg\u00fan indica Colmenares en EFE,<\/strong> \u00ablos agricultores y ganaderos convencionales no tienen que asumir esas externalidades en sus costes y por lo tanto repercutirlos al precio del producto ante el consumidor. Los que producen con pr\u00e1cticas ecol\u00f3gicas no los externalizan, no los reparten al resto de la sociedad o al planeta, simplemente porque no los generan o lo hacen de manera significativamente menor.<\/p>\n

El coste de la menor producci\u00f3n por superficie o los mayores costes de mano de obra, no permiten competir en precio en el punto de venta con los producidos con t\u00e9cnicas no ecol\u00f3gicas. Pero el precio que paga el consumidor por el producto m\u00e1s barato no es real para el propio consumidor, porque tendr\u00e1 que pagarlo aparte mediante otras facturas: para la descontaminaci\u00f3n de los recursos naturales<\/strong> (aire, agua y suelo, paisajes, biodiversidad), en sanidad para paliar la baja calidad de la alimentaci\u00f3n y la contaminaci\u00f3n de producir ese alimento m\u00e1s barato que ha elegido\u201d.<\/p>\n

7. \u00bfA cu\u00e1nto ascienden esos costes de las externalidades?<\/strong><\/h2>\n

Seg\u00fan Colmenares, las \u201cexternalidades\u201d negativas producidas por la agricultura ecol\u00f3gica ascender\u00edan a lo sumo a una tercera parte de las de la agricultura convencional. Adem\u00e1s, el experto se\u00f1ala que los esc\u00e1ndalos y las crisis sanitarias<\/strong> demuestran que ya no se puede aceptar comprar los productos alimentarios por debajo de su coste de producci\u00f3n y pagar los da\u00f1os a trav\u00e9s de impuestos, gastos sanitarios o la obligaci\u00f3n de consumir agua mineral.
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Es dif\u00edcil conocer cu\u00e1l es el precio real de dichos platos y cu\u00e1l es el beneficio que saca por ello el establecimiento pero hay algunos datos a trav\u00e9s de los que podemos hacernos una idea.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":11835,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[691,7],"tags":[564,3199,3600,1161,3601,2393],"class_list":["post-11833","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad-empleo","category-turismo-y-hosteleria","tag-alimentacion","tag-bares","tag-gastronomia","tag-hosteleria","tag-hoteleria","tag-restaurantes","cat-691-id","cat-7-id","has_thumb"],"yoast_head":"\n\u00bfCu\u00e1nto cuestan verdaderamente los platos que pedimos en un restaurante?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Es complicado conocer el precio de coste de cada plato en cada restaurante y, al elegir qu\u00e9 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